Cosa Arriva Sulle Nostre Tavole

Il record è del sale. Quello che mettiamo nell’acqua della pasta potrebbe essere stato “prodotto” anche 5 milioni di anni fa. Essendo un minerale non si degrada col tempo. Ma anche altri alimenti di origine vegetale e animale possono oggi, grazie alle nuove tecniche di conservazione (vedere riquadro nella prossima pagina), durare molto più a lungo di quanto succedeva fino a pochi anni fa. La carne surgelata che ci viene servita al ristorante può essere appartenuta a una mucca uccisa 6 anni prima. Le foglie di tè e i chicchi di caffè che abbiamo in casa sono forse stati staccati dagli alberi una decina di anni fa. La verdura in scatola rimane commestibile per 5 anni. L’acqua in bottiglia può essere sgorgata un anno e mezzo fa. E le acciughe sott’olio della pizza sono state probabilmente pescate molti mesi (fino a tre anni) fa.

Le difeseIl problema è però che, per quanto siano ben conservati e rimangano commestibili (quindi commerciabili), molti prodotti perdono col tempo le loro qualità nutritive e (in parte) il sapore. Più rimangono sugli scaffali, o in frigo, più il loro contenuto di vitamine diminuisce, mentre proteine, grassi e zuccheri vengono disgregati dagli enzimi dei batteri e dalle eventuali muffe. Inoltre, anche se la confezione tiene, il contenuto iniziale di batteri, in genere bassissimo, può aumentare. E non c’è frigorifero che tenga. Come fare allora, mancando in genere informazioni sulla data di confezione, a evitare di acquistare prodotti troppo vecchi? Di norma i prodotti alimentari hanno un continuo ricambio e vengono consumati molto prima della data di scadenza, fissata peraltro in base a criteri precauzionali che tengono conto di tutti i tipi di degrado possibili. Ma le associazioni dei consumatori consigliano di controllare sempre la data di scadenza. E di evitare gli acquisti quando è troppo vicina. Tenendo però conto che tra alimento e alimento ci sono molte differenze.

Pesce col bollinoI surgelati, per esempio, sono meglio protetti dai microrganismi, ma la loro qualità dipende oltre che dal tempo, anche dal modo in cui sono stati conservati. Il pesce, per esempio, viene in genere pescato e congelato sulle barche. Giorni o settimane dopo (dipende da quanto la barca rimane in mare) arriva in porto, viene scongelato, pulito, confezionato e surgelato, poi distribuito e venduto. Se durante uno di questi passaggi la conservazione al freddo si interrompe troppo a lungo, il prodotto ne risente. Per questo sono stati introdotti su alcuni surgelati speciali bollini che cambiano colore (diventano scuri) anche in funzione della temperatura alla quale sono conservati. E quindi indicano la freschezza del prodotto indipendentemente dalla data di scadenza.

Mele al buioLe tavolette di cioccolato, invece, durano in teoria due anni, ma invecchiano più velocemente se sono esposte alla luce e a temperatura ambiente. In altri casi la qualità dipende dal tipo di conservazione. Le mele oggi vengono raccolte ancora acerbe, conservate al buio e fatte maturare solo prima della commercializzazione. Per questo talvolta ammuffiscono in pochi giorni. I legumi sterilizzati con trattamento termico e sigillati possono durare molti anni, ma perdendo gran parte delle loro qualità. Per prodotti come questi si stanno studiando nuove tecniche di conservazione, più rispettose della qualità del prodotto. Si può per esempio ricorrere a una sterilizzazione più blanda delle verdure se si usano anche atmosfere modificate (più azoto e CO2, meno ossigeno) per distruggere i microrganismi.

Assalto al formaggioNon tutti i possibili invasori del cibo sono però pericolosi. Le muffe del genere Penicillium (le stesse da cui viene ricavata la penicillina), che vivono normalmente sui formaggi e possono svilupparsi anche a basse temperature, di solito sono innocue. Fortunatamente la maggior parte di questi microrganismi non è pericolosa. Certo, nessuno addenterebbe un alimento ammuffito. Ma basta tagliare via la parte che ha sviluppato la muffa e mangiare il resto, perché le ife, cioè le cellule che formano la muffa, non penetrano in profondità. Anche i salumi sono un terreno fertile per le muffe biancastre e azzurrine che prosperano sul budello che contiene l’insaccato. Ma per chi mangia il contenuto non c’è pericolo. Lo stesso vale per le muffe Mucor, che formano cuscinetti biancastri sulle marmellate: basta asportarle e si può consumare l’alimento.

Sterilizzazione radioattivaSe le muffe sono innocue, i batteri però a volte non lo sono. Le salmonelle possono trovarsi nelle carni fresche tritate, nelle uova e nel latte, contaminati se sono lavorati in precarie condizioni igieniche. Non modificano il sapore degli alimenti, ma ne bastano due o tre per grammo per provocare dolori addominali, vomito, febbre. E altri batteri diffusi come gli staffilococchi e l’Escherichia coli sono piuttosto comuni. Che fare allora? L’eliminazione totale dei microrganismi dai cibi è impossibile, ma ci sono metodi di conservazione più o meno sicuri. La surgelazione e il riscaldamento eliminano la maggior parte di questi organismi. Il sistema più efficace è però l’uso delle radiazioni.

PrecauzioniIn casa si possono seguire alcune regole per ridurre al massimo muffe e batteri nel cibo: il frigorifero dovrebbe essere tenuto a 3 gradi: a temperature superiori i batteri sono più attivi. Frigo e armadietti andrebbero lavati una volta alla settimana con alcol denaturato, in questo modo si distruggono spore e uova e si crea un ambiente poco favorevole ai microrganismi.

Da dove arriva realmente il cibo che ogni giorno portiamo sulle nostre tavole? Come viene prodotto? Qual è l’impatto dei cibi industriali e di origine animale sulla nostra salute e sull’ambiente? A queste fondamentali domande cercano di rispondere alcuni di film e documentari dedicati allo stretto legame tra cibo, salute, inquinamento e sfruttamento dei lavoratori e delle risorse del pianeta.