Occhio a cosa Mangiate

Mercurio nel pesce e negli alimenti

Fattori che influenzano la concentrazione di mercurio nel pesce

Nella maggior parte degli alimenti la concentrazione di mercurio è al di sotto del limite di rilevabilità strumentale. Questo metallo può tuttavia contaminare alcuni cibi, come il rene ed il fegato della selvaggina o i cereali ed i funghi cresciuti in terreni inquinati. La maggiore fonte di assunzione (70-90% del totale) è rappresentata dal pesce ed in particolar modo da quello pescato in zone marine contaminate. Per questo motivo, le concentrazioni di mercurio negli alimenti ittici presentano un alto grado di variabilità, dipendente da vari fattori.

TAGLIA: i pesci a più elevata concentrazione di mercurio sono i grandi predatori (tonno, pescespada, verdesca) che, essendo ai vertici della catena alimentare, accumulano dosi maggiori della sostanza. I più sicuri, al contrario, sono i pesci di piccola taglia (ad eccezione dei molluschi) e quelli di allevamento, come il salmone, il pesce gatto e la trota.

All’interno della stessa specie, a parità di condizioni ambientali, i livelli di mercurio sono proporzionali all’età, al peso e alla superficie corporea dell’animale.

Mercurio: limiti massimi negli alimenti (Reg. CE n. 1881/2006)
Alimenti	Mercurio*
Prodotti della pesca e muscolo di pesce (24), escluse le specie elencate al punto seguente. Il tenore massimo si applica ai crostacei, escluse le carni scure del granchio e quelle della testa e del torace dell’aragosta e di grossi crostacei analoghi (Nephropidae e Palinuridae).	0,5
Muscolo dei seguenti pesci: rana pescatrice (Lophius species); pesce lupo (Anarhichas lupus); palamita (Sarda sarda); anguilla (Anguilla species); pesce specchio (Hoplostethus species); pesce topo (Coryphaenoides rupestris); ippoglosso (Hippoglossus hippoglossus); marlin (Makaira species); rombo del genere Lepidorhombus (Lepidorhombus species); triglia (Mullus species); luccio (Esox lucius); palamita bianca (Orcynopsis unicolor); cappellano (Trisopterus minutus); squalo portoghese (Centroscymnus coelolepis); razze (Raja species); scorfano del genere Sebastes (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus); pesce vela del Pacifico (Istiophorus platypterus); pesce sciabola (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo); pagello (Pagellus species); squali (tutte le specie); tirsite (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus, Gempylus serpens); storione (Acipenser species); pesce spada (Xiphias gladius); tonno e tonnetto (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis)	1,0
(mg/Kg peso fresco) *

HABITAT: il tonno in scatola è relativamente più sicuro di quello fresco, poiché viene generalmente pescato negli oceani, dove il tasso di inquinamento è minore rispetto al Mediterraneo. Nelle acque contaminate il livello di mercurio può raggiungere concentrazioni particolarmente elevate.

Si tratta, purtroppo, di uno dei fattori meno controllabili.

Generalmente i pesci di allevamento sono più sicuri e corrono un minor rischio di intossicazione da mercurio, anche se possono comunque venir in contatto con l’elemento a causa, per esempio, di mangimi contaminati.

Dal momento che nei paesi in via di sviluppo le fonti di inquinamento sono maggiori ed i controlli sanitari inferiori, il pesce e gli alimenti provenienti da tali zone sono potenzialmente più pericolosi. Inoltre, le emissioni di queste nazioni vanificano puntualmente gli sforzi compiuti dai paesi più industrializzati nel ridurre l’impatto ambientale del metallo. Va detto, per contro, che nonostante gli impieghi del mercurio siano stati notevolmente ridimensionati negli ultimi anni, la sua concentrazione nei nostri mari rimane stazionaria e superiore rispetto a quella dell’oceano Atlantico.

PARTE CONSUMATA: gran parte del carico inquinante si concentra in organi che vengono generalmente rimossi prima del consumo (fegato, cervello ed intestino); le parti commestibili ne contengono una percentuale inferiore, ma che può comunque essere pericolosa per la salute.

Pesce: come regolarsi tra omega-3 e mercurio?

Come viene ormai quotidianamente ricordato da tv e giornali, il pesce è un alimento di elevato valore nutritivo, più digeribile della carne e ricco di grassi “buoni”. Questi ultimi, appartenenti soprattutto alla serie ω3, abbassano i livelli plasmatici di trigliceridi e, grazie alla loro azione antitrombotica, ci proteggono dal rischio cardiovascolare. Il grasso dei pesci, inoltre, ha un minor contenuto in colesterolo rispetto alle fonti animali.

Il pesce è anche ricco di minerali come il calcio, il fosforo, lo iodio ed il selenio; discreto anche il contenuto vitaminico ed in particolare di niacina, vit. B12, vit. D e vit. E.

Esiste dunque il rischio che il mercurio annulli gli effetti positivi associati al regolare consumo di pesce?

Va precisato innanzitutto che il rischio tossicologico dipende dalla concentrazione di mercurio nelle acque dove il pesce ha vissuto, dalla specie di appartenenza e, ovviamente, dalla quantità ingerita e dalla frequenza. Dal momento che il consumatore non può intervenire sul primo fattore di rischio, occorre agire soprattutto sulle altre variabili.

TIPO DI PESCE: i grassi ω3 sono presenti in quantità elevate soprattutto nel salmone e nel pesce azzurro (in particolare acciughe, aringhe, maccarello e sardine). Questi pesci, non essendo ai vertici della catena alimentare o provenendo da specifici allevamenti (salmoni e trote), sono considerati a basso rischio di contaminazione.

Al contrario è buona regola non esagerare con il consumo di pesci ad alto contenuto di mercurio, come sgombro reale (diverso da quello venduto in scatola e destinato soprattutto al mercato Americano), pesce spada e squalo.

PRECAUZIONI SPECIALI PER PERSONE SPECIALI: le categorie più a rischio sono le donne in gravidanza e allattamento. Sebbene i risultati degli studi si muovano spesso in direzioni opposte (a volte catastrofiche altre volte più permissive), per le gestanti la FDA statunitense (Food and Drug Administration) considera sicura un’assunzione settimanale di pesce fino a 350 g, a patto che vengano escluse le specie a più alto rischio (tile gibboso, pesce spada, squalo, sgombro reale).

SELENIO: gli effetti tossici del mercurio sono mitigati dalla contemporanea assunzione di selenio, un minerale naturalmente presente nel pesce ma anche in lievito di birra, cereali, carni, molluschi ed integratori specifici.

In conclusione, se si rispettano questi semplici consigli, la bilancia pende decisamente dalla parte dei benefici legati al regolare consumo di pesce. Per la nostra salute è quindi consigliabile consumare dalle due alle quattro porzioni settimanali di alimenti ittici, scegliendo pesci di volta in volta diversi e dando la preferenza a quelli di piccola taglia e di allevamento.

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